Côte de veau des monts du Velay à la gentiane, betteraves crapaudine, soubise cardinale puntarelle de Catalogne

Tailler la côte de veau à partir du carré. Éliminer les plats des vertèbres.
Manchonner et parer la côte. Colorer les côtes au beurre clarifié, assaisonner.
Foncer la cocotte avec les parures puis disposer les côtes de veau, arroser de beurre clarifié, ajouter les racines de gentiane, lutter la cocotte et rôtir.
Cuire à 49 °C à cœur, laisser reposer au terme de la cuisson pour laisser monter la température à 56 °C.
Au terme de la cuisson, décanter la viande, pincer les sucs et déglacer à la verveine verte, réduire en décollant les sucs, ajouter le jus brun de veau lié, réduire, bien dépouiller et passer au chinois sans fouler. Rectifier assaisonnement et liaison.

Dressage :
Émincer la côte de veau, disposer les cœurs de puntarelle sur l’ardoise avec les oignons devant.
Réaliser une larme écrasée de soubise cardinale et ajouter les topinambours et le quartier de crapaudine à l’opposé.
Ajouter la puntarelle crue et assaisonnée au dernier moment.
Servir le jus de veau à la gentiane en saucière.