Gratin de pommes de terre de Limagne au Saint-Nectaire Fermier, Volaille d’Auvergne, légumes et pulpe de betterave rouge

Gratin de pommes de terre de Limagne au Saint-Nectaire Fermier, Volaille d’Auvergne, légumes et pulpe de betterave rouge

Type

Plat

Temps de réalisation (préparation + cuisson)

Plus d'une heure

Nombre de personnes

8 personnes

Instructions

Pulpe de betteraves :
Laver et éplucher les betteraves, les tailler en gros morceaux.
Dans une casserole, faire revenir avec deux filets d’huile d’olive les morceaux de betteraves, les échalotes et l’ail, puis mouiller avec le vin rouge et les épices.
Faire cuire pendant 45 min.
Mixer ensuite au blender pour obtenir une texture bien lisse, ajouter sel et poivre, réserver au chaud.

Gratin :
Cuire les pommes de terre dans leur peau dans l’eau pendant 15 min, puis les éplucher et les tailler en tranches épaisses.
Tailler 8 tranches de saint-nectaire et les réserver.
Faire fondre le reste de saint-nectaire dans une casserole avec le lait, la crème et assaisonner.
Dans huit petites cassolettes, placer les tranches de pommes de terre puis la crème de saint-nectaire et finir par une tranche de saint-nectaire sur chaque cassolette, cuire à 180 °C pendant 5-8 min.

Volaille :
Dans une poêle, saisir les suprêmes de volaille de tous les côtés, ajouter les aromates, l’oignon, la carotte puis déglacer avec le vin blanc.
Laisser cuire pendant 5 min à couvert à feu doux.
Réserver au chaud.

Légumes :
Cuire les navets dans une eau bouillante salée pendant 8 min, puis les ajouter aux champignons qui seront poêlés dans une noix de beurre.
Réserver.

Dressage :
Disposer dans une assiette un trait de pulpe de betterave, les légumes poêlés, les suprêmes de volaille.
Servir le gratin de pommes de terre à part.

Ingrédients

Gratin :
800 g de grenailles de Limagne
400 g de saint-nectaire
½ l de lait
½ l de crème

Pulpe de betterave :
200 g de betterave rouge
2 échalotes ciselées
2 gousses d’ail
Mélange d’épices coriandre,
noix de muscade, cannelle
25 cl de vin rouge d’Auvergne

Légumes :
16 petits navets
16 champignons

Volaille :
8 suprêmes de volaille d’Auvergne
½ oignon ciselé
½ carotte en brunoise
2 gousses d’ail
Thym, laurier
30 cl de vin blanc

Recette de Wilfrid Chaplain

Ouvrage Passion communePassion commune – Wilfrid Chaplain & Frédéric Huret
Ouvrage disponible aux éditions De Borée
29,90 € + ISBN 978-2-8129223-0-5
Recettes reproduites avec l’aimable autorisation des éditions De Borée.
© Laurence Barruel/éditions De Borée

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