Œuf poché, poêlée de cèpes et de châtaignes, espuma de cantal

Œuf poché, poêlée de cèpes et de châtaignes, espuma de cantal

Type

Plat

Temps de réalisation (préparation + cuisson)

45 minutes

Nombre de personnes

8 personnes

Instructions

Mousseline de cèpes :
Brosser et nettoyer les cèpes, les couper en gros cubes, ensuite les poêler dans du beurre chaud, laisser légèrement caraméliser puis mouiller avec le bouillon de poule. Laisser évaporer puis mixer à l’aide d’un blender, réserver.

Espuma de cantal :
Laver, éplucher les pommes de terre, les couper en cubes. Ciseler l’oignon puis faire revenir sans coloration dans le beurre, ajouter les cubes de pomme de terre, le bouillon de poule, la crème et le cantal.
Laisser cuire pendant environ 20 min, puis mixer au blender, passer au chinois étamine et mettre en siphon. Réserver au bain-marie.

Poêlée de cèpes et de châtaignes :
Brosser et nettoyer les cèpes puis couper les en morceaux. Les poêler dans un beurre mousseux et les faire revenir environ 2 min.
Les cèpes vont rendre leur eau. Égoutter les cèpes et les remettre dans une poêle avec un beurre mousseux. Laisser cuire 5 min, ajouter les châtaignes préalablement décortiquées et finir la cuisson pendant 3 min avec les échalotes. Réserver.

Œufs pochés :
Faire bouillir de l’eau avec le vinaigre blanc.
Faire glisser l’œuf préalablement cassé dans l’eau, le laisser cuire environ 2 min à eau frémissante, puis placer l’œuf sur un papier absorbant.

Dressage :
Dans chaque assiette, disposer une cuillerée de mousseline de cèpes au centre de l’assiette, ajouter la poêlée de cèpes et de châtaignes, puis l’œuf poché, et finir avec l’espuma de cantal.

Ingrédients

Mousseline de cèpes :
400 g de cèpes
60 g de beurre
200 g de bouillon de poule

Espuma de cantal :
250 g de pommes de terre
½ oignon
400 g de bouillon de poule
100 g de crème 35 % MG
200 g de cantal
100 g de beurre

Poêlée de cèpes et de châtaignes :
600 g de cèpes
200 g de châtaignes décortiquées
2 échalotes ciselées

Œufs pochés :
10 cl de vinaigre blanc
8 œufs biologiques

Recette de Wilfrid Chaplain

Ouvrage Passion communePassion commune – Wilfrid Chaplain & Frédéric Huret
Ouvrage disponible aux éditions De Borée
29,90 € + ISBN 978-2-8129223-0-5
Recettes reproduites avec l’aimable autorisation des éditions De Borée.
© Laurence Barruel/éditions De Borée

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